울산 맛집 꿩고기 요리 궁중음식, 꿩탕, 전통계승 강추

 


방송에서 꿩 요리를 다루는 장면을 보다가 문득 어릴 적 기억이 떠올랐습니다. 아버지가 명절마다 "옛날엔 꿩이 최고였어"라고 하셨는데, 그때는 그 말이 그냥 옛날 어른들 얘기로만 들렸거든요. 직접 꿩고기를 제대로 먹어보고 나서야 그 말이 왜 나왔는지 이해가 됐습니다. 조선 영조가 노년까지 꿩고기를 즐겼다는 기록이 실제로 남아 있을 만큼, 꿩은 그냥 야생 새 한 마리가 아니었습니다.


## 영조가 꿩고기를 고집한 이유, 영양학적으로 따져보니


조선왕조실록에는 영조가 꿩고기를 먹고 기력을 회복했다는 기록이 여러 차례 등장합니다. 흥미로운 건 영조가 워낙 소박하고 검소한 식단을 유지했던 왕이라는 점입니다. 노년에 접어들어서는 채식 위주의 식사를 고집했는데, 그 영조가 유일하게 손을 댄 육류가 바로 꿩고기였습니다.


왜 꿩이었을까 싶어서 영양 성분을 찾아봤습니다. 꿩고기는 고단백 저지방 식품으로 분류됩니다. 여기서 고단백 저지방이란 단백질 함량은 높고 포화지방산 비율은 낮은 상태를 뜻하는데, 쉽게 말해 근육과 세포 회복에는 좋고 소화 부담은 적다는 의미입니다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면 꿩고기의 단백질 함량은 100g당 약 23g 수준으로 닭가슴살에 맞먹고, 지방은 오히려 더 낮습니다([출처: 농촌진흥청](https://www.rda.go.kr)).


제 경험상 이건 먹어보면 바로 느껴집니다. 솔직히 처음엔 "꿩이나 닭이나"라고 생각했는데, 실제로 먹어보니 맛이 전혀 달랐습니다. 닭고기 특유의 느끼함이나 잡내가 없고 국물이 훨씬 맑고 깨끗합니다. 영조가 기름진 육류를 피하면서도 꿩만큼은 찾았던 이유가 납득이 가는 부분이었습니다.


꿩고기의 주요 영양 특성을 정리하면 다음과 같습니다.


- 단백질 함량 높음 (100g당 약 23g, 닭가슴살 수준)

- 포화지방산 비율 낮아 소화 부담이 적음

- 잡내가 거의 없어 국물 요리에 특히 적합

- 필수 아미노산 구성이 풍부해 피로 회복에 효과적


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# 궁중 꿩 요리의 핵심, 35년 연구자의 손맛에서 배운 것


식품 연구원 이순화 씨는 35년간 궁중 요리만 파고든 분입니다. 마지막 수라간 상궁에게 직접 전수받은 내용을 기반으로 황혜성 선생이 집대성한 교재를 바탕으로 공부했다고 하는데, 그 계보 자체가 이미 살아있는 역사입니다. 수라간(水剌間)이란 조선 시대 왕실의 주방을 뜻하는 말로, 단순한 조리 공간이 아니라 왕의 건강을 책임지는 의료적 기능까지 담당하던 공간이었습니다.


꿩탕 조리 과정을 보면서 제가 가장 놀란 건 육수를 내는 방식이었습니다. 꿩 한 마리를 통째로 양파, 표고버섯, 파, 마늘과 함께 넣고 한 시간 이상 끓인 뒤, 고기를 건져 뼈에서 살점을 발라내어 다시 육수에 투입합니다. 이 과정에서 콜라겐과 아미노산이 국물로 완전히 빠져나오는데, 이 방식을 우리 음식 용어로 추출법(抽出法)이라고 부릅니다. 추출법이란 재료를 장시간 가열해 수용성 영양 성분과 풍미 성분을 액체 상태로 뽑아내는 조리 기법으로, 한의학적 탕약 제조 원리와 맥락이 닿아 있습니다.

꿩 좌반을 만드는 과정도 인상적이었습니다. 가슴살을 곱게 다져 채소와 양념을 넣고 치댄 다음 완자를 빚는데, 대추로 완자를 감싸는 방식이 특히 눈에 띄었습니다. 이건 단순히 맛을 위한 것이 아니라 가슴살 특유의 퍽퍽함을 줄이기 위한 과학적 발상입니다. 대추의 당분과 수분이 완자 표면을 감싸 수분 손실을 줄이는 방식인데, 이를 현대 조리 용어로는 수분 보유력(Water Holding Capacity, WHC)을 높이는 기법이라고 설명할 수 있습니다. WHC란 조리 중 식재료가 수분을 잃지 않고 유지하는 능력을 의미하며, 이 수치가 낮을수록 고기가 퍽퍽해집니다.



꿩탕 고명은 오방색(五方色)으로 구성됩니다. 오방색이란 청·적·황·백·흑 다섯 가지 색으로, 동양의 음양오행 사상에서 우주의 다섯 방향과 에너지를 상징합니다. 왕의 안녕을 기원하는 의미를 색으로 표현한 것인데, 40대 눈으로 보면 그냥 예쁜 고명이 아니라 철학이 담긴 플레이팅이라는 생각이 들었습니다. 제가 직접 이 부분에서 느낀 건, 이 시각적 구성이 단순한 장식이 아니라 왕에게 대접하는 음식이라는 태도 그 자체라는 점이었습니다.


## 울주군 시골 가족이 이어가는 꿩 요리, 전통은 이렇게 살아남는다


경남 울주군 상북면은 조선 시대에 왕실로 꿩을 진상하던 지역입니다. 지금도 92세 김성조 어르신이 그 기억을 갖고 계십니다. "예전엔 봄만 되면 꿩 짝짓기 소리에 시끄러웠다"는 말씀이 인상에 남았는데, 지금은 야생 꿩을 그렇게 흔하게 볼 수 없으니 격세지감이 따로 없습니다.


현재 꿩 사육과 요리를 전담하는 건 며느리 한공자 씨입니다. 20년 전부터 꿩을 다루기 시작했다고 하는데, 야생성이 강한 꿩을 사육하는 일은 솔직히 쉬운 일이 아닙니다. 꿩은 스트레스에 민감해 군집 밀도가 높아지면 폐사율이 급격히 올라가는 동물입니다. 농림축산식품부 자료에 따르면 국내 꿩 사육 농가는 전체 가금류 농가 대비 1% 미만으로 극소수에 불과합니다([출처: 농림축산식품부](https://www.mafra.go.kr)).


한공자 씨가 만드는 꿩 불고기는 이 집만의 방식이 있습니다. 가장 부드러운 가슴살을 사용하는데, 기름기가 없는 가슴살 특성상 금방 퍽퍽해지기 쉬운 단점을 솔잎 엑기스를 넣어 해결했습니다. 솔잎에 포함된 테르펜(terpene) 성분이 고기의 연육 작용을 돕는 동시에 잡내를 제거하는 효과가 있는데, 테르펜이란 식물이 만들어내는 휘발성 유기화합물로 향긋한 향과 항산화 기능을 동시에 가지고 있습니다. 20년 동안 꿩을 다루면서 체득한 노하우가 이런 방식으로 녹아든 겁니다.


꿩 육회는 제가 예상 밖이었습니다. 다리살로 만드는데, 소고기 육회보다 잡내가 훨씬 적고 식감이 부드러웠습니다. 피로 회복에 좋다는 이야기를 흘려들었는데, 꿩고기의 아미노산 조성을 생각하면 마냥 과장은 아닌 것 같습니다. 시어머니 김성조 어르신이 "며느리가 나보다 더 잘한다"고 칭찬하는 장면이 기억에 남는데, 그 말 한마디에 20년치 노력이 다 담겨 있다는 생각이 들었습니다. 손녀에게까지 이어지는 3대 계승이라는 점도 요즘 시대에 보기 드문 장면이었습니다.



방송을 보고 나서 꿩 요리를 찾아다녀봤는데, 막상 대도시에서는 접하기가 쉽지 않습니다. 트렌디한 SNS 맛집들이 넘쳐나는 시대에 이런 재료와 조리법을 고집하는 곳은 오히려 희귀한 존재가 됐습니다. 40대가 되고 나서야 이런 음식에 눈이 가는 걸 보면, 입맛도 결국 나이를 먹는 것 같습니다. 기름지고 자극적인 음식보다 맑고 깊은 맛에 손이 가는 게 자연스러워졌거든요.


꿩 요리에 관심이 생기셨다면 울주군 지역을 방문하거나, 궁중 음식 관련 체험 프로그램을 운영하는 기관을 먼저 찾아보시길 권합니다. 영조가 노년에도 찾았던 그 맛이 어떤 건지, 직접 경험해 보면 왜 이 음식이 수백 년을 살아남았는지 바로 납득이 될 것입니다.

참고: https://www.youtube.com/watch?v=wcLINwL1Aok

주요 메뉴 및 특징

  • 꿩탕: 꿩 뼈를 통째로 고아낸 맑고 담백한 육수에 각종 채소를 넣어 시원한 맛이 일품입니다. 

  • 꿩육회: 다리살을 사용하여 소고기보다 부드럽고 비린내가 없는 것이 특징입니다. 

  • 꿩불고기: 가슴살에 직접 만든 솔잎 엑기스 소스를 곁들여 담백하면서도 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다. 

영조 대왕이 노년에도 즐겨 찾았을 만큼 건강에 좋고 소화가 잘 되는 보양식으로 알려져 있으니, 방문 시 참고하시기 바랍니다.

식당 정보

  • 상호명: 궁중꿩요리 (영상 속 한공자 씨 운영)

  • 주소: 울산광역시 울주군 상북면 이부지길 97 (지번: 덕현리 530-1)

  • 연락처: 052-264-5001


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항상 건강하고 행복한 하루 되세요~^^



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